MONDONGO

Akit az argentín konyha szaga megcsapott…

1987 tavaszán Argentínában (ott ez őszidőnek számít) a Magyar Népköztársaság nagykövetsége az Elnöki Tanács elnökének küszöbön álló látogatását készítette elő. Jómagam akkor konzulként szolgáltam Buenos Airesben, komoly feladatokat bíztak rám az államfői látogatás kapcsán. Nem olyan komolyakat, mint a Nagykövet Elvtársra (R.I.P), vagy a két tanácsosra, de „húzósakat”. Mint például a szakmai kirándulás megszervezése.

Losonczi Pál civilben Kossuth-díjas téeszelnök volt, jó húsz évet lehúzott a mezőgazdaságban, mielőtt – másik húsz évre – elszegődött volna az ország protokollarcának. Korábban többször is összehozott vele sorsom - jóeszű, jószívű, könnyen tolmácsolható nagyfőnöknek ismertem meg. A hatalmas füves legelőkön – a pampákon -  nincsenek téeszek, se állami gazdaságok  (… ekkora hatalmas mezőgazdasági területen! micsoda pazarlás..! … pedig milyen jól jött volna egy „Argentin-Magyar Barátság MGTSZ” …), ám egy „mintagazdaság” – pár tízezer holdas nagybirtok - magyarokkal rokonszenvező tulajdonosa jelezte: szívesen látná a „kollégát”. Hogy visszafogjam velem született szószátyárságom, előre bocsátom: a látogatást gondosan előkészítettük, de nem lett belőle semmi, mert június végén Losonczi elvtárs lemondott (lemondatták?); utóda – aki a megszervezett utazást fegyelmezett pártkatonaként nem hagyta kárba veszni - nem annyira mezőgazdász, hanem inkább politikus volt, így a mintagazdaság meglátogatása a programjából kimaradt. Pedig minden elő volt készítve! Még a díszebéd menüjét is kialakítottuk.

Picada criolla

A hazulról kapott infókkal felfegyverkezve megkíséreltük rávenni a latifundistát: a tervezett hatalmas szabadtéri asado criollo (mondjuk: grill, parasztosan) helyett „normális” menüvel várja a gyomorilag is elvárosiasodott Elnök Urat. Kompromisszum született: az államfő megszaktekinti a hússütést (rácsos kapu nagyságú rostélyokon – parrilla - hatalmas darab, növendékmarhából hasított színhúsok, cupákok, belsőségek sülnek szakavatott gaucho - mondjuk latin cowboy - mesterek felügyelete alatt), majd a hűsebb és szagmentesebb ebédlőben megeszi a felszolgált úri fogásokat (melyek között lesz rostonsült is, bőven). Kóstolónak picada criolla – azaz parasztos hideg fatányéros, kolbásszal, sajttal, sült töltött derelyével (empanada). A főétel természetesen sült hús (bife), friss salátával. Az édesség: mézespuszedli-szerűség (alfajor) tejlekvárral (dulce de leche). A jó borok után – kávé helyett – a pipaszár-szerű szopókával szippantott elmaradhatatlan mate-tea (a készletet a vendég ajándékba kapja). Ezek jelenléte a menüsorban vitán felül állt – Argentínában egyél argentinul… A gond a levessel volt – a hazulról kapott fülesek szerint az Elnök délben szereti a levest („leveses a lelkem”); a pampák földjén viszont gyakorlatilag ismeretlen a leves – húst esznek hússal. (A fővárosban, ahol ugyan a helyi magyarok úgy tudták, hogy némely étteremben még főznek húslevest – puchero néven – egyszer elmentem levest enni, de csak egy hatalmas cupákot kaptam - nagyon finom volt; a levét, mint a pincér közölte, mindig kiöntik…) A protokoll-megbeszélésen tanácskozási joggal részt vevő intéző-szerűség (a peónoknak nevezett zsellérek irányítója) közbevetette, hogy esetleg főzhetnek a magyar Elnök Úrnak finom mondongót.

Mondongo picado

Eladdig nem hallottam róla. Nehezen értettem meg, hogy az alapanyag – az afrikai négeresen hangzó névadó mondongo – nem más, mint a nálunk pacal néven ismert marhagyomor. Ezzel főznek egy jól megzöldségezett bablevest – ennek a neve is mondongo. Győzködtek, hogy valóban delikátesz, így belementünk, hogy kis adag mondongo is kerüljön az államfői asztalra. A Jó Szelek Városában első dolgom volt, hogy mondongo-kóstolót tartsak, melyen magam is meggyőződhettem, hogy valóban igen finom -   minden bizonnyal ízlik majd Losonczi elvtársnak és feleségének is. (A helyettük jött Németh Károly elvtársnak is ízlett, de ő már hallott róla szüleitől, akik arra a tájékra tántorogtak ki egy időre, és egyetlen magyar gyomornak való ételként meséltek a pacalos bablevesről, melyet otthon is reprodukáltak esetenkint.)

A mondongót Spanyolországban elsősorban az andalúzok kedvelik, még az arab időkben kaptak rá (valószínűleg a vallási előírások miatt disznóhúst nem fogyasztó móroktól és zsidóktól tanulták el). A konkvisztádorokkal kijutott az Újvilágba, ahol minden „alkirályságban” (ezek a mai latin-amerikai országok elődei) népszerű lett, és ’a Paradicsom meghódítása’ óta - kisebb eltérésekkel – szerves része a helyi konyháknak.

Az elmaradhatatéan maté

Az alap-mondongó tulajdonképpen egy sűrű leves (mint nálunk a berántott bablevesek, vagy a paprikások; a mediterrán sűrű levesek; az angolszász stew), fiatal - nem Verecke híres útján Árpád apánkkal egyidejűleg behajtott - marha valamelyik gyomrából (esetleg juh- vagy kecske-pacal is szóba jöhet, jobb híján még disznógyomor is, de ez utóbbi már nem olyan kóser). A pacal formázása (csíkokra vagy kockákra szelése), a fűszerezés, a leves állaga szerint különböztethetjük meg a „Río de la Plata”-i (focinyelven River Plate) és brazíliai, Andok-menti, karibi és mexikói mondongókat (valamint ezek jenki fast food-változatait, ám ez utóbbiak különösen nem kóserok). A mexikóiban túlteng a méregerős chili meg a kukorica; a karibiak (Kuba, Puerto Rico, Nicaragua, Panama) vadabban – de nem csupán csípősen – fűszereznek; az Andok országaiban (Kolumbia, Ecuador, Peru, Chile) a mute-típusú lágyabb ízű és bársonyosabb leves dívik; lenn Délen pedig – Argentínában, Uruguayban, Paraguayban, de még Brazíliában is – főzik a legpacalosabb mondongót, visszafogottan adagolva a csülköt, a leveszöldséget, a kukoricát, a fűszereket. Nekem mindenképpen ez ízlik – szerencsémre a helyszínen ehettem belőle eleget.

Az elkészítés nagyjából olyan, mint idehaza a jobbfajta (pl. körmös vagy velős) pacalpörkölté – vagy mint Erdélyben a románoktól eltanult pacalcsorbáé (ciorba de burta).   Nem gyors étel (fast food) – idő kell az előkészítéséhez (a gyomor tisztításához és citrommal átdörgöléséhez, illetve szakszerű aprításához) és elkészítéséhez (lassú tűzön kell főzni két-három órát, különösen szabad tűzön, kukta nélkül).

Kell egy jó kiló tiszta hófehérre és szagtalanra mosott növendékmarha-pacal. Ez biztosítja a fő alapízt. Meg legalább fél kiló omlós vajbab (előtte egy éjjelre beáztatva) – ez adja a másik alap-ízt. Egy emberes borjú- vagy disznócsülök, esetleg néhány körmös lábvég (semmi füstölés!) – ettől van a leves „selymes húzóssága”. Kell legalább egy kiló leveszöldség (vagy több, ízlések és zöldségek, ugye…) – ez az Újvilágban elsősorban zsenge kukorica csövestől, kis szemű burgonya, esetleg némi zeller, egy-két szem paradicsom, sok sárgarépa, – de mi nyugodtan tehetünk bele (régiónk határain túl szinte ismeretlen) fehérrépát is; mindezt a főzés utolsó harmadában kell a levesbe adagolni, bögyölőméretre metszve. Ízesítőnek a latinok a bors, csípős paprika, babérlevél mellett a cilantro nevű zöldfűszert (magyarul: koriander zöldje) használják – nálunk a petrezselyemzöldje (akár egy kevés zöldkaporral keverve) is megfelel. Latin-Amerikában ritkán hagyják benne a levesben a főtt krumplit, főtt kukoricát, főtt leveszöldséget – inkább kenyérpótlékként a leves mellé szolgálják fel „köretnek”, főtt rizzsel megtoldva. (A megszokás okán a mondongó nekem köret nélkül, kevés friss kenyérrel a legjobb.) És természetesen kell egy jó nagy főzőedény (esetleg kukta – nálunk a bogrács tökéletesen megfelel a célnak).

A mondongónak (illetve andesi klónjának, a muténak) megadják a kóvedet: általában vasárnapi ebéd (szombaton ráérnek vele pepecselni az asszonyok – a többi argentin étel amúgy is macsós – a rostélyt-rácsot-grillsütőt mindig férfiak - macho-k - kezelik, a sült húshoz – asado – nő nem nyúlhat, legfeljebb salátát készíthet hozzá.

A dél-amerikai pacal egyébként éppen e tisztelet miatt jutott eszembe: Cserna-Szabó András pacalról írt remek gasztroirodalmi esszéiből (Élet és irodalom) ugyanis kettő mozzanat ragadott meg legjobban.

Az egyik, hogy a pacal eredetileg nálunk is főúri étek volt, csak később süllyedt alá paraszti sorba szegényember levesének, hogy műpörköltként újra felíveljen a pályája a tévés látványszakácsok keze alatt.

A másik: mindig jobb, ha az eredetinél maradunk, egyedül a mindennapos gyakorlat hagyománya őrzi híven az ízeket, színeket, állagot, fortélyokat. A spanyol-latin-amerikai pacal jó ezer éve változatlan (a mórok a magyar honfoglalás előtt majd kétszáz évvel vetették meg lábukat az Ibériai-félszigeten, és jó hétszáz évig ott is maradtak), a konyhaművész háziasszonyok és a szakképzett szakácsok minden affektálás nélkül főzik a finom sűrűlevest -  hálistennek nem akad olyan elvetemült tévés séf széles e (hispán) világban, aki a mondongo-kánont sunyi bűvészkedésekkel meg merné változtatni…

SIKLÓSI  NÁNDOR

Mondongo - úgy is, mint kongói tánc